Linsen-Salat mit Zucchini & Cashewkernen

Zutaten für 2 Portionen

• 500 g Zucchini (gelb und grün)
• 1 kleine Orange, unbehandelt
• 1 Knoblauchzehe
• 45 ml Olivenöl
• 5 Stängel Petersilie
• 5 Stängel Minze
• Salz und Pfeffer
• 175 g CLASEN BIO Gelbe Linsen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 60 g CLASEN BIO Cashewkerne geröstet & gesalzen
• Kerne von 1/2 Granatapfel

Zubereitung

1. Die Zucchini waschen, trocknen und mit einem Sparschäler in lange dünne Streifen schneiden.
2. Die Hälfte der Orangenschale fein abreiben und 50 ml des Safts auspressen. Die Knoblauchzehe schälen. Orangenschale und -saft, Knoblauch, Olivenöl und die Kräuter in einem Blitzhacker zu einem feinen Dressing mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Hälfte des Dressings über die Zucchinistreifen geben, durchmischen und beiseite stellen.
4. Die Linsen gründlich kalt abspülen und mit 350 ml Wasser und einer Prise Salz in einem großen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze und ohne Deckel rund 12 Min. garen.
5. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Cashewkerne grob hacken. Den Granatapfel öffnen und die Kerne herauslösen.
6. Die Linsen abgießen und mit dem übrigen Dressing vermengen. Die Zucchinistreifen auf einem Teller anrichten, die Linsen darauf verteilen und mit Frühlingszwiebelringen, gehackten Cashewkernen und Granatapfelkernen anrichten.

Nährwerte pro Portion

2836 kJ / 677 kcal, KH: 50 g, Fett: 35 g, EW: 30 g